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| 论菜肴的火候(二) | |
| 引用本文： | 赵英传.论菜肴的火候(二)[J].烹调知识,2003(12). |
| 作者姓名： | 赵英传 |
| 摘 要： | (上接第11期) 烹调方法 中餐的每一款菜,都有其自身的特点,如何在众多的烹调方法中掌握好火候,除了有以上的因素外还与各地的饮食习惯、气候、周围的环境都有关系。 最能体现火候的当属拔丝菜这一特殊的烹调方法,制作的关键是掌握好炒糖的火候,在炒糖时火力不能太大,应用中火来完成,当糖炒成米黄色变成金黄色时应马上离火。拔丝也就是一瞬间的事。而挂霜的火候是要求小火,缓缓的加热,慢慢地蒸发,糖浆的温度也在慢慢地提高,由于糖浆的 |
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