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| “飞火”的误区 | |
| 作者姓名： | 金文 |
| 摘 要： | 在烹调过程中,我们往往可以看到这样一种现象:制作一些用旺火爆炒的菜肴时,原料刚刚下锅,锅的边沿立刻窜出许多火苗;在旺火中颠锅翻炒时,也常常会沿锅冒出火苗。厨师把这种现象称作“飞火”。还把它看做一种独特的高超技艺来加以赞赏,甚至拍照,摄像,留作纪念,然而,从科学的角度来说,“飞火”烹调并不好。 我们知道,中国烹调往往离不开火,火是燃料在燃烧时所产生的热源。在用旺火制作一些爆炒类的菜肴时,较高的 |
| 关 键 词： | 莱肴 “飞火”现象 爆炒 烹调 |
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