| 青梅果醋的发酵工艺研究 |
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| 引用本文： | 杨颖,夏其乐,郑美瑜,邢建荣,陆胜民,. 青梅果醋的发酵工艺研究[J]. 中国食品学报, 2010, 10(4): 130-135 |
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| 作者姓名： | 杨颖 夏其乐 郑美瑜 邢建荣 陆胜民 |
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| 作者单位： | 浙江省农业科学院食品加工研究所,杭州,310021 |
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| 摘 要： | 目的:研究青梅果醋的发酵工艺.方法:青梅果实经清洗、去核、打浆,用果胶酶处理青梅果浆以提高出汁率;选择合适的酵母菌种与醋酸菌种,研究酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件,确定青梅果醋的生产工艺.结果:以八成熟的青梅为原料,以1250 U/mL果胶酶处理果浆1.5 h,可显著提高青梅出汁率;选择酿酒高活性干酵母进行耐酸性驯化,28℃酒精发酵72 h;选择A.pasteurianus QM1l7为醋酸发酵菌种进行浅层表面发酵,30℃醋酸发酵72h,发酵液陈酿、过滤、杀菌得青梅果醋.结论:采用果胶酶处理青梅果浆,有利于提高青梅出汁率;所选酵母菌与醋酸菌适应青梅果汁体系,发酵所得青梅果醋具有典型的梅香与醋香,特色风味突出.
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| 关 键 词： | 青梅 果醋 发酵 菌种 |
Study on Fermentation Technology of Green Plum Vinegar |
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| Yang Ying,Xia Qile,Zheng Meiyu,Xing Jianrong,Lu Shengmin. Study on Fermentation Technology of Green Plum Vinegar[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2010, 10(4): 130-135 |
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| Authors: | Yang Ying Xia Qile Zheng Meiyu Xing Jianrong Lu Shengmin |
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