| 马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响 |
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| 引用本文： | 赵金梅,邢灵英,苑广静,焦扬,罗光宏,郭苗苗,裴宇芳,李莎,李箭飞.马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响[J].食品与发酵工业,2022(1):218-226. |
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| 作者姓名： | 赵金梅 邢灵英 苑广静 焦扬 罗光宏 郭苗苗 裴宇芳 李莎 李箭飞 |
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| 作者单位： | ;1.河西学院生命科学与工程学院;2.甘肃省微藻工程技术研究中心(河西学院) |
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| 基金项目： | 甘肃省科技计划资助项目(18JR2JG001);甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020C-25);河西学院青年教师科研基金项目(QN2019010)。 |
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| 摘 要： | 将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉，研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明，随着马铃薯全粉添加量的增加，面团及饼干的质构特性先降低后升高，饼干色泽不断加深，感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时，面团的硬度、胶着性和回复性降为最低，制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低，口感最酥脆，感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对，发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁，芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加，混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加，慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低，饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述，适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味，提高消化速率，添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...
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| 关 键 词： | 马铃薯全粉 酥性饼干 感官品质 质构特性 挥发性风味物质 消化特性 |
Effects of adding potato granules on the quality and digestibility of crisp biscuits |
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| ZHAO Jinmei,XING Lingying,YUAN Guangjing,JIAO Yang,LUO Guanghong,GUO Miaomiao,PEI Yufang,LI Sha,LI Jianfei.Effects of adding potato granules on the quality and digestibility of crisp biscuits[J].Food and Fermentation Industries,2022(1):218-226. |
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| Authors: | ZHAO Jinmei XING Lingying YUAN Guangjing JIAO Yang LUO Guanghong GUO Miaomiao PEI Yufang LI Sha LI Jianfei |
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| Affiliation: | (College of Life Science and Engineering,Hexi University,Zhangye 734000,China;Engineering Technology Research Center for Microalgae of Gansu,Hexi University,Zhangye 734000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | potato granules crisp biscuits sensory quality texture properties volatile aroma components digestibility |
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