γ-氨基丁酸的生物合成及其在食品中的应用

γ-氨基丁酸(GABA)是一种具有生物活性的非蛋白质氨基酸,因其生理功能强大及对代谢的积极影响而被广泛研究。其中最重要的是降压作用,已在动物和人体干预试验中得到验证。乳酸菌(LAB)是γ-氨基丁酸(GABA)的主要生产者,发酵食品中富含GABA。本文主要阐述了GABA的生物合成及其在食品中的应用。