| 脂肪酸的链长和不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 陈海华,王雨生,王慧云,徐澎聪. 脂肪酸的链长和不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物理化性质的影响[J]. 中国粮油学报, 2016, 31(3): 30-36 |
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| 作者姓名： | 陈海华 王雨生 王慧云 徐澎聪 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目（项目编号：SD-20130875）；山东农业大学博士后经费资助（项目编号：76414）；2012年度国家级大学生创新创业训练计划项目（项目编号：SRTP-201210435010） |
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| 摘 要： | 为探讨脂肪酸对玉米淀粉性质的影响,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪及动态流变仪研究了6种不同链长和不饱和程度的脂肪酸对普通玉米淀粉糊化性质、热学性质及流变学性质的影响。研究结果表明,添加6种脂肪酸对普通玉米淀粉的糊化温度无明显影响,可使普通玉米淀粉的峰值黏度约下降8.22%~14.71%。除棕榈酸外,其余脂肪酸均能使普通玉米淀粉的糊化焓值降低,脂肪酸碳链越短,不饱和度越低,普通玉米淀粉的糊化焓值越低。共轭亚油酸-普通玉米淀粉复合物的抗老化效果最好,添加共轭亚油酸使原淀粉长期老化率约下降28.36%。随着脂肪酸不饱和度的增加,普通玉米淀粉的表观黏度逐渐增加。添加6种脂肪酸使普通玉米淀粉的tanδ降低,有利于其弹性凝胶的形成。
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| 关 键 词： | 脂肪酸 链长 不饱和度 普通玉米淀粉 糊化性质 热性质 流变性质 |
| 收稿时间： | 2014-07-14 |
| 修稿时间： | 2015-01-03 |
Effect of fatty acids with different chain length and degree of unsaturation on physicochemical properties of normal corn starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fatty acid chain length degree of unsaturation normal corn starch pasting properties thermal properties rheological properties |
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