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| 梨片酶褐变控制方法的研究 | |
| 引用本文： | 张京芳,陈锦屏. 梨片酶褐变控制方法的研究[J]. 食品工业科技, 2002, 0(2): 57-58 |
| 作者姓名： | 张京芳 陈锦屏 |
| 作者单位： | 陕西师范大学食品工程系,西安710062 |
| 摘 要： | 探讨了抗坏血酸在不同温度、时间和浓度条件下,对梨片多酚氧化酶的抑制效果。实验表明,该酶活性在1%～1.5%的抗坏血酸溶液中显著降低。1%抗坏血酸溶液在pH1或pH2的条件下,能显著抑制酶活性;在60～70℃范围内15min能明显降低酶褐变,延长浸泡时间也能控制酶褐变。 |
| 关 键 词： | 梨 酶褐变 |
| 文章编号： | 1002-0306(2002)02-0057-02 |
| 修稿时间： | 2001-10-25 |
Control of browning of pear slices |
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