| 利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究 |
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| 引用本文： | 蒋立文,卜尔红,侯艳梅.利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究[J].中国酿造,2006(11):15-18. |
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| 作者姓名： | 蒋立文 卜尔红 侯艳梅 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学,食品科技学院,食品微生物研究所,湖南,长沙,410128 |
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| 摘 要： | 研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定。
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| 关 键 词： | 萝卜泡菜 发酵 乳酸菌 |
| 文章编号： | 0254-5071(2006)11-0015-04 |
| 修稿时间： | 2006年6月13日 |
Technique for the production of radish pickle with purified lactic acid bacteria |
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| JIANG Li-wen,BU Er-hong,HOU Yan-mei.Technique for the production of radish pickle with purified lactic acid bacteria[J].China Brewing,2006(11):15-18. |
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| Authors: | JIANG Li-wen BU Er-hong HOU Yan-mei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | radish pickle fermentation lactic acid bacteria |
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