| 谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响 |
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| 引用本文： | 许蒙蒙,关二旗,卞科. 谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响[J]. 粮食与饲料工业, 2015, 12(3): 28-34 |
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| 作者姓名： | 许蒙蒙 关二旗 卞科 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州,450001 |
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| 基金项目： | 国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-03-01A);河南工业大学高层次人才基金项目(2012BS010) |
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| 摘 要： | 以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条（甘薯淀粉添加量为20%）品质的影响。结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。
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| 关 键 词： | 小麦粉 甘薯淀粉 谷朊粉 面条 质构特性 烹煮特性 |
Effects of wheat gluten and sweet potato starch on noodle qualities |
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| Xu Mengmeng , Guan Erqi , Bian Ke. Effects of wheat gluten and sweet potato starch on noodle qualities[J]. Cereal & Feed Industry, 2015, 12(3): 28-34 |
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| Authors: | Xu Mengmeng Guan Erqi Bian Ke |
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| Affiliation: | Xu Mengmeng;Guan Erqi;Bian Ke;School of Food Science and Technology,Henan University of Technology; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat flour sweet potato starch wheat gluten noodle texture properties cooking properties |
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