鸭梨、雪梨果醋的酒精、醋酸发酵特性研究

该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性。结果表明：（1）酒精发酵期间，酿酒酵母细胞在牛长的同时，产生有大量的有机酸。这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响。酒精发酵结束时，鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖，其含量超过4．5％。（2）醋酸菌在雪梨酒中出现二次牛长，而在鸭梨酒中却没有发现这种现象。（3）醋酸发酵开始时，雪梨酒中乙醇含量（4．57％）稍高于鸭梨酒（3．84％）；然而，醋酸发酵结束时，雪梨发酵醪液中酸度（3．05∥lOOmL）却显著低于鸭梨的酸度（4．2g／100mL）。造成这种现蒙原因可能是，在醋酸菌雪梨酒中二次生长期间发生了过氧化反应，使得酸度降低。（4）醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸为“非牛长偶联型”。