|
|||||
|
|
| Maillard反应生成DDMP的影响因素 | |
| 作者姓名： | 徐华军 陈良元 徐迎波 徐志强 李鲁 邹鹏 张李明 夏虹 |
| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;安徽中烟工业有限责任公司技术中心;中国烟草总公司郑州烟草研究院; |
| 基金项目： | 国家烟草专卖局资助项目“卷烟烟气味觉特征及调控研究”(110200901002) |
| 摘 要： | 以单糖和氨基酸为原料,采用干热方法模拟卷烟抽吸过程,考察了不同条件对Maillard反应生成2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(DDMP)的影响。对DDMP在卷烟中的应用进行了感官评价。结果表明:①果糖与脯氨酸摩尔比为2∶1,氧气浓度为5%,反应温度150℃,反应时间7 min时DDMP的生成量较高。②添加DDMP卷烟的香气质有一定的改善,香气量明显提升。 |
| 关 键 词： | -二氢- -二羟基--甲基-H-吡喃--酮 Maillard反应 感官评价 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |