| 皮蛋加工新型配方研究 |
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| 引用本文： | 欧阳玲花,冯健雄,闵华,幸胜平,熊慧薇,祝水兰,刘光宪.皮蛋加工新型配方研究[J].食品研究与开发,2010,31(6). |
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| 作者姓名： | 欧阳玲花 冯健雄 闵华 幸胜平 熊慧薇 祝水兰 刘光宪 |
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| 作者单位： | 江西省农业科学院食品加工研究开发中心,江西,南昌,330200 |
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| 基金项目： | 江西省农业科学院青年基金 |
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| 摘 要： | 在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋.检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁.
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| 关 键 词： | 皮蛋 蛋白凝固剂 新型配方 |
Study on a New Formulain Preserved Eggs Processing |
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| OUYANG Ling-hua,FENG Jian-xiong,MIN Hua,XING Sheng-ping,XIONG Hui-wei,ZHU Shui-lan,LIU Guang-xian.Study on a New Formulain Preserved Eggs Processing[J].Food Research and Developent,2010,31(6). |
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| Authors: | OUYANG Ling-hua FENG Jian-xiong MIN Hua XING Sheng-ping XIONG Hui-wei ZHU Shui-lan LIU Guang-xian |
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