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| 超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展 | |
| 作者单位： | ;1.上海大学生命科学学院食品营养与功能实验室;2.南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。 |
| 关 键 词： | 超高压 肉制品 杀菌机制 |
Effects of Ultra-High Pressure Processing on Survival of Microorganisms in Meat Products and Microbial Inactivation Mechanisms: A Review |
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