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| 肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展 | |
| 作者单位： | ;1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | 在肉制品的生产过程中,亚硝酸盐作为传统食品添加剂,具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是,当亚硝酸盐的量积累到一定程度后,在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反应,生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累,对人体产生不可忽视的危害。因此,人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。 |
| 关 键 词： | 亚硝酸盐 亚硝酸盐替代物 亚硝胺 发色 抑菌 |
A Review of the Application of Nitrite Substitutes in Meat Products |
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