鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性的影响

采用等电点沉淀法回收鲶鱼漂洗液中的肌浆蛋白,并将其按照不同比例(2%、4%、6%、8%和10%)添加到鲶鱼火腿中,并以未添加改良剂(对照组)、添加玉米淀粉(AG组)和添加谷氨酰胺转氨酶(TG组)的火腿作为对照,研究鲶鱼漂洗液回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性、质构特征、色泽和蛋白含量的影响。结果表明:鲶鱼火腿的凝胶强度、咀嚼性、胶着度和硬度均随着回收蛋白质添加量(2%~10%)的增加而先逐渐升高后降低。回收蛋白质的添加轻微降低了鲶鱼火腿的亮度,但能显著增加火腿的蛋白质含量。当回收蛋白质的添加量为6%时,鲶鱼火腿的凝胶强度达到最大值(1 484.00±3.75)g,显著高于对照组、AG组和TG组。此时火腿的嫩度、咀嚼性、胶着度和硬度较对照组分别提高了26%、74%、74%和74%,蛋白质含量较对照组增加了23.08%。

Influence of Proteins Recovered from Rinsing Water of Catfish Surimi on Gel Properties of Catfish Sausage