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| 襄阳地区腊肠的风味品质评价 | |
| 作者单位： | ;1.湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所 |
| 摘 要： | 采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段,对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现,依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型,且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异(P0.05)。通过Kruskal-Wallis检验发现,不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异(P0.05)。经Pearson相关性分析发现,总酸含量与苦味、涩味和后味B(苦的回味)均呈非常显著负相关(P0.05)。 |
| 关 键 词： | 腊肠 电子舌 理化指标 品质评价 |
Quality Evaluation of Sausage Samples in Xiangyang Region |
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