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| 高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.新疆农业大学食品科学与药学学院;2.新疆农业大学动物科学学院 |
| 摘 要： | 对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉。 |
| 关 键 词： | 烤全羊肉 高温杀菌 感官品质 贮藏期 铝箔袋 |
Effect of High Temperature Sterilization Time on the Quality of Roast Whole Lamb during Storage |
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