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| 苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室 |
| 摘 要： | 以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7226.87μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质。 |
| 关 键 词： | 苹果木烟熏液 挥发性风味化合物 色泽 湖南腊肉 |
Effect of Apple Wood Liquid Smoke on Hunan Bacon Quality |
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