|
|||||
|
|
| 转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响 | |
| 作者姓名： | 严菁 熊善柏 等 |
| 作者单位： | 华中农业大学食品科技系 武汉430070(严菁，熊善柏)，华中农业大学食品科技系 武汉430070(李清亮) |
| 基金项目： | 湖北省“十五”科技攻关重大项目课题(2001AA201A06) |
| 摘 要： | 本文研究了转谷氨酰胺酶（TGase）对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明，TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下，用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h。鱼糜的凝胶强度达到最大，比未加酶的凝胶强度增加近1倍。 |
| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 淡水鱼糜制品 凝胶强度 用量 作用时间 作用温度 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ | |