| 五种云南野生食用菌中非挥发性的主要呈味物质比较研究 |
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| 引用本文： | 王逍君,谷大海,王雪峰,和劲松,周颖,万长江,范江平,葛长荣.五种云南野生食用菌中非挥发性的主要呈味物质比较研究[J].现代食品科技,2016,32(3):306-312. |
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| 作者姓名： | 王逍君 谷大海 王雪峰 和劲松 周颖 万长江 范江平 葛长荣 |
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| 作者单位： | （1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201）,（1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201）,（1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201）,（1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201）,（2.云南卓一食品有限公司，云南江川 650032）,（3.云南大理农林职业技术学院，云南大理 671003）,（1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201）,（1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201） |
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| 基金项目： | 云南省省院省校科技合作专项(2013IB010) |
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| 摘 要： | 采用高效液相色谱仪及全自动氨基酸分析仪对黑牛肝菌、黄牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌、松茸菌等5种云南野生食用菌品种进行肌苷酸、氨基酸总量及游离氨基酸含量比较分析,结果表明,黑牛肝菌中肌苷酸含量最高,达1326.48μg/g,显著高于干巴菌(890.98μg/g)、松茸菌(513.83μg/g)(p0.05)。5种云南野生食用菌均含17种氨基酸,氨基酸总量在不同品种间差异性显著(p0.05),鸡枞菌的氨基酸总量达158.06 mg/g,并显著高于其它四种菌(p0.05),其次是黑牛肝菌(112.26 mg/g);五种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的比例均在40%以上,氨基酸配比合理,5种云南野生食用菌均属优质蛋白;另外,鸡枞菌的风味氨基酸含量最高,其中鲜味游离氨基酸含量达9.35 mg/g,显著高于其它菌种,其次是黄牛肝菌(5.11 mg/g)。5种云南野生食用菌呈味物质含量丰富,其应用于食品调味料产品具有较好的前景。
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| 关 键 词： | 云南野生食用菌 非挥发呈味物质 肌苷酸 氨基酸 |
| 收稿时间： | 2015/4/15 0:00:00 |
Non-volatile Flavor Substances in Five Kinds of Yunnan Wild Edible Mushrooms |
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| WANG Xiao-jun,GU Da-hai,WANG Xue-feng,HE Jin-song,ZHOU Yin,WAN Chang-jiang,FAN Jiang-ping and GE Chang-rong.Non-volatile Flavor Substances in Five Kinds of Yunnan Wild Edible Mushrooms[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(3):306-312. |
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| Authors: | WANG Xiao-jun GU Da-hai WANG Xue-feng HE Jin-song ZHOU Yin WAN Chang-jiang FAN Jiang-ping and GE Chang-rong |
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| Affiliation: | (1.Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Argricultural University, Kunming 650201, China),(1.Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Argricultural University, Kunming 650201, China),(1.Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Argricultural University, Kunming 650201, China),(1.Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Argricultural University, Kunming 650201, China),(2.Yunnan Zhuoyi Food Company Limited, Jiangchuan 650032, China),(3.Dali Vocational College of Argiculture and Forestry, Dali 671003, China),(1.Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Argricultural University, Kunming 650201, China) and (1.Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Argricultural University, Kunming 650201, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yunnan wild edible mushroom non-volatile flavor substances inosinic acid amino acid |
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