| 谷氨酰胺转氨酶对米渣蛋白糖基化反应产物结构和流变性的影响 |
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| 引用本文： | 朱小燕,毛锦远,赵强,雷莉,熊华.谷氨酰胺转氨酶对米渣蛋白糖基化反应产物结构和流变性的影响[J].现代食品科技,2016,32(3):98-105. |
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| 作者姓名： | 朱小燕 毛锦远 赵强 雷莉 熊华 |
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| 作者单位： | (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047),(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047),(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047),(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047),(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047) |
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| 基金项目： | 国家“863”计划基金(2013AA102203-5)；江西省自然科学基金 (20142BAB213006)；科技支撑计划(20151BBF60041)；教育厅青年基金(GJJ13020) |
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| 摘 要： | 为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)对植物蛋白美拉德反应改性的作用,本文利用米渣蛋白(RDP)分别与葡萄糖、核糖、麦芽糊精1:1进行干法糖基化反应,研究TG的添加(10μ/g的RDP)对反应产物结构和流变学特性的影响。结果表明:随着反应的进行,核糖与RDP糖基化反应的接枝度最大,TG酶能够提高糖基化反应接枝度;内源荧光λmax红移且强度降低,红外光谱显示不同产物的结构变化显著,但TG对产物的结构影响不大;糖基化反应可降低表面疏水性,而TG促其增大;糖基化反应主要是Lys和Arg含量减少,组氨酸含量增加,且核糖更利于与自由氨基的反应,TG对产物氨基酸组成无影响;糖基化产物溶液都是假塑性流体,核糖接枝产物表观粘度最大,TG促使表观粘度增高;三种糖基化产物动态模量随剪切频率增大而变化较大,其中核糖反应产物表现出类似凝胶特性,G′G″且较RDP均增加,TG提高核糖、葡萄糖反应产物的G′与G″。
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| 关 键 词： | 米渣蛋白 糖基化反应 谷氨酰胺转氨酶 流变性 |
| 收稿时间： | 2015/5/15 0:00:00 |
Effects of Transglutaminase on the Structure and Rheological Properties of Products from the Glycosylation of Rice Dreg Protein |
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| ZHU Xiao-yan,MAO Jin-yuan,ZHAO Qiang,LEI Li and XIONG Hua.Effects of Transglutaminase on the Structure and Rheological Properties of Products from the Glycosylation of Rice Dreg Protein[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(3):98-105. |
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| Authors: | ZHU Xiao-yan MAO Jin-yuan ZHAO Qiang LEI Li and XIONG Hua |
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| Affiliation: | (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China),(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China),(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China),(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China) and (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | glycosylation rheological properties rice dreg protein transglutaminase |
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