| 热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽分离鉴定及呈味特性研究 |
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| 引用本文： | 刘源,马垒,仇春泱,苗晓丹,李琳,王正全,王锡昌.热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽分离鉴定及呈味特性研究[J].现代食品科技,2016,32(3):152-157. |
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| 作者姓名： | 刘源 马垒 仇春泱 苗晓丹 李琳 王正全 王锡昌 |
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| 作者单位： | （上海海洋大学食品学院，上海 201306）,（上海海洋大学食品学院，上海 201306）,（上海海洋大学食品学院，上海 201306）,（上海海洋大学食品学院，上海 201306）,（上海海洋大学食品学院，上海 201306）,（上海海洋大学食品学院，上海 201306）,（上海海洋大学食品学院，上海 201306） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31371790，31271900)；“十二五”国家科技计划课题(2012BAD28B01)；上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)；上海市教委重点学科建设项目(J50704)；上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206) |
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| 摘 要： | 为明确养殖暗纹东方鲀煮制时关键呈味肽的结构序列,本文对热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽进行分离鉴定并对其呈味特性进行研究。热加工暗纹东方鲀肌肉水提物经超滤(3 ku)、纳滤(200 u)及Sephadex G-15凝胶过滤色谱分离得到4个多肽组分(F1、F2、F3和F4),感官评价结合电子舌分析筛选出滋味特性最强组分F2。利用半制备RP-HPLC对F2组分进一步分离得到3个组分(F2-1、F2-2和F2-3),电子舌评价F2-1组分鲜味较强。对组分F2-1中呈味肽的氨基酸序列采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS/MS)进行测定,得到了两种新的呈味五肽和六肽结构:Cys-Ala-Leu-Thr-Pro(CA,503.9253 u)及Arg-Pro-Leu-Gly-Asn-Cys(RP,659.7747 u),2条肽链中均含有的亲水性Cys残基,可能是造成肽具有浓厚感和鲜味的关键。两个肽段经固相合成后测定其呈味特性,肽段RP具有较强鲜味,且肽段RP还与氯化钠和谷氨酸钠具有滋味协同作用,可增强鲜味强度。
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| 关 键 词： | 暗纹东方鲀 呈味肽 鉴定 呈味特性 |
| 收稿时间： | 5/6/2015 12:00:00 AM |
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