| 冻结条件对酥脆香菇品质的影响 |
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| 引用本文： | 潘洪冬,李江涛,谢静,程明,贾丹,赵思明. 冻结条件对酥脆香菇品质的影响[J]. 现代食品科技, 2016, 32(3): 259-264 |
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| 作者姓名： | 潘洪冬 李江涛 谢静 程明 贾丹 赵思明 |
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| 作者单位： | （华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070）,（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070）,（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070）,（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070）,（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070）,（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070） |
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| 摘 要： | 以鲜香菇为原料,经烫漂、浸渍、冻结和真空油炸等工序制得酥脆香菇。采用冻结及解冻曲线、色度仪、质构仪和扫描电镜等技术研究酥脆香菇的色彩、力学特征和组织结构,冻结和真空油炸过程香菇质构和微观形貌的变化,探索香菇酥脆质地的形成机理。结果表明,烫漂、浸渍、冷冻和真空油炸可显著改变香菇的质地和组织结构。慢速冻结有利于香菇内部水分形成大冰晶,改善酥脆香菇的色彩特征。适宜的油炸条件可使香菇天然的粗大纤维束组织结构瓦解,产生较大尺寸的孔洞,从而使真空油炸时水分迅速逸出,组织骨架固化定形,最终形成酥松脆弱的质地特征。经-20℃冷冻后真空油炸所得产品的含油量和含水量低,酥脆性佳,并呈现出较明亮、偏带红黄色调的色彩特征。
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| 关 键 词： | 冻结；真空油炸；香菇；酥脆；质地 |
| 收稿时间： | 2015-03-05 |
Effect of Freezing Conditions on the Quality of Crispy Lentinus edodes |
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| PAN Hong-dong,LI Jiang-tao,XIE Jing,CHENG Ming,JIA Dan and ZHAO Si-ming. Effect of Freezing Conditions on the Quality of Crispy Lentinus edodes[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(3): 259-264 |
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| Authors: | PAN Hong-dong LI Jiang-tao XIE Jing CHENG Ming JIA Dan ZHAO Si-ming |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China),(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China),(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China),(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China),(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) and (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freezing vacuum frying Lentinus edodes crispness texture |
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