| 不同气调贮藏对Mozzarella干酪功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘会平,宗学醒,卫永华,马丽.不同气调贮藏对Mozzarella干酪功能特性的影响[J].中国乳品工业,2010,38(9). |
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| 作者姓名： | 刘会平 宗学醒 卫永华 马丽 |
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| 作者单位： | 1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457
2. 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,呼和浩特,011500 |
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| 基金项目： | 天津市科技计划项目资助 |
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| 摘 要： | 采用无盐渍新工艺制得部分脱脂Mozzarella干酪,以PVDC为包装材料,分别采用50%CO2和50%N2,75%CO2和25%N2,100%CO2对干酪进行气调包装,以真空包装为对照组(CK),在4℃下进行冷藏,对不同气调贮藏条件下的Mozzarella的理化指标以及功能特性进行了测定.结果表明:各气调组水分含量、pH值、硬度、弹性均显著高于时照组(P<0.05),各气调组干酪的pH值为4.6 SN和质量分数为12%的TCA SN均显著低于对照组(P<0.05),各气调组与对照组相比,凝聚性、融化性无变化.b值逐步下降.各气调组保持了干酪特有的功能特性,感官评分均高于时照组.质量分数为75%的CO2和质量分数25%的N2能有效地延长Mozzarella干酪贮藏期.
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| 关 键 词： | Mozzarella干酪 功能特性 气调包装(MAP) 贮藏期 |
Effects of modified atmospheres packaging on functional properties of Mozzarella cheese |
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| LIU Hui-ping,ZONG Xue-xing,WEI Yong-hua,MA Li.Effects of modified atmospheres packaging on functional properties of Mozzarella cheese[J].China Dairy Industry,2010,38(9). |
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| Authors: | LIU Hui-ping ZONG Xue-xing WEI Yong-hua MA Li |
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