| 小麦粉储藏品质变化规律研究 |
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| 引用本文： | 孙辉,姜薇莉,田晓红,林家永,凌家煜. 小麦粉储藏品质变化规律研究[J]. 中国粮油学报, 2005, 20(3): 77-82 |
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| 作者姓名： | 孙辉 姜薇莉 田晓红 林家永 凌家煜 |
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| 作者单位： | 国家粮食局科学研究院,北京,100037 |
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| 摘 要： | 本文研究了不同类型的小麦粉样品在38℃和70％相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变化规律，结果表明：储藏2个星期之后，样品的淀粉酶活性急剧下降；面筋的含量和质量以及面团的流变学特性均呈现出一定的规律性变化。包括面筋吸水量下降；面团粉质吸水率增加；吹泡P值增大，L值减小，P／L值增大；RVA特征粘度值增大。其中，吹泡曲线的特征值变化最为明显。但是这些指标的变化与原料小麦粉的质量有很大的关系，因储藏而造成的品质差异无法超越样品间原有的品质差别。馒头品质随储藏时间的延长而变劣，但这种变化的速度在不同的样品间存在差异，原因尚需要进一步探索。
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| 关 键 词： | 小麦粉 规律研究 品质变化 淀粉酶活性 流变学特性 变化规律 储藏过程 密闭条件 相对湿度 品质差异 储藏时间 馒头品质 样品 规律性 吸水量 吸水率 增大 粘度值 RVA 特征值 下降 面团 质量 面筋 L值 粉质 |
Quality Changes of Wheat Flour During Storage in Controlled Condition |
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| Sun Hui,Jiang Weili,Tian Xiaohong,Lin Jiayong,Ling Jiayu. Quality Changes of Wheat Flour During Storage in Controlled Condition[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2005, 20(3): 77-82 |
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| Authors: | Sun Hui Jiang Weili Tian Xiaohong Lin Jiayong Ling Jiayu |
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| Keywords: | wheat storage quality aging |
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