曲高温自溶缩短酱油酿造周期

日本现行的酱油酿造方法,是以蒸煮大豆或豆粕等与经过焙炒破碎小麦为原料混合制曲,成曲与食盐浓度约23％(W/V)的冷却盐水混拌,腌于发酵槽。醪实行开初冷却并保持13～14℃低温20～30日之后缓慢升温,最终达到30℃左右的温酿管理。糟内自溶发酵,与自溶生成物迅即在耐盐菌群作用下生成新物质的并行复发酵。前3个月依次进行乳酸发酵、酒精发酵,后3个月熟成,需经6个多月时间,才能制得熟成醪。