| 油酸对米粉食味品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 莫斯敏,孟陆丽,程谦伟,周传悦,张萌,杨菊. 油酸对米粉食味品质的影响研究[J]. 中国粮油学报, 2022, 37(2): 14-18,31 |
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| 作者姓名： | 莫斯敏 孟陆丽 程谦伟 周传悦 张萌 杨菊 |
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| 作者单位： | 广西科技大学生物与化学工程学院,广西科技大学生物与化学工程学院,广西科技大学生物与化学工程学院,广西科技大学生物与化学工程学院,广西科技大学生物与化学工程学院,广西科技大学生物与化学工程学院 |
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| 基金项目： | 柳州市科技计划项目，2019BF10604 |
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| 摘 要： | 为改善米粉的食味品质,在制粉调浆过程中选择油酸作为食味品质的改良剂,通过改变油酸添加量、调浆温度、调浆速度、调浆时间,研究油酸对米粉质构、吸盐率、吸油率的影响.发现油酸添加量与米粉吸盐率、吸油率呈极显著正相关;添加0.9％的油酸,且在调浆温度为40℃、调浆速度为800 r/min、调浆时间6 min时,所得到的米粉的食...
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| 关 键 词： | 鲜湿米粉 脂肪酸 入味性 质构品质 |
| 收稿时间： | 2021-03-15 |
| 修稿时间： | 2021-05-19 |
Study on the effect of oleic acid on eating quality of rice noodles |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh and wet rice flour oleic acid flavor texture quality |
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