| 酸度调节剂对菠菜生湿面褐变及品质的影响 |
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| 引用本文： | 程玲玲,朱科学,郭晓娜. 酸度调节剂对菠菜生湿面褐变及品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2022, 37(2): 25-31 |
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| 作者姓名： | 程玲玲 朱科学 郭晓娜 |
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| 作者单位： | 江南大学,江南大学,江南大学 |
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| 摘 要： | 研究酸度调节剂(碳酸钠、碳酸钾、柠檬酸)对菠菜生湿面颜色及品质的影响规律.结果表明:碳酸钠和碳酸钾显著降低了(P＜0.05)菠菜生湿面的△E*.当碳酸钠和碳酸钾添加量分别为0.15％(pH 8.24)和0.4％(pH 9.31)时,菠菜生湿面的△E*降至11.88和11.89.3种酸度调节剂均可以抑制菠菜生湿面多酚氧化...
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| 关 键 词： | 褐变 叶绿素 多酚氧化 酶品质 |
| 收稿时间： | 2021-02-22 |
| 修稿时间： | 2021-04-22 |
Effect of Acidity Regulators on Browning and Quality of Fresh Spinach Noodles |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | browning chlorophyll polyphenol oxidase quality |
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