代谢组学在食醋研究中的应用进展

<正>食醋是我国的传统调味品之一，我国的酿醋历史可以追溯至2200年前，食醋还具有抗菌、抗感染、抗氧化、控制血糖、调节脂质代谢、减肥、抗癌等保健功能。由于品系庞杂，酿制过程中的原料和工艺各不相同，暂时没有统一法定的分类方法。根据新国标规定，食醋可分为“酿造食醋”和“配制食醋”。食醋在酿造过程中多使用粮食作为原料，发酵过程中的微生物变化过程复杂，而代谢组学具有灵敏度高、检测范围广等特点，因此可以用于分析食醋发酵过程中特征物质的变化。