| 蛋白质与淀粉的相互作用对陈化大米质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 赵学伟,卞科,王金水,周展明. 蛋白质与淀粉的相互作用对陈化大米质构特性的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 1998, 0(3) |
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| 作者姓名： | 赵学伟 卞科 王金水 周展明 |
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| 作者单位： | 郑州粮食学院粮油储藏系 |
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| 摘 要： | 以１０种大米为材料研究了在４０℃条件下储藏６个月后蒸煮大米粘度和硬度的变化以及蛋白质的溶解性、蛋白与淀粉相互作用的变化。结果表明，陈化以后蒸煮大米的硬度上升，粘度下降。蛋白质总量基本不变，但是，总蛋白以及清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率都降低。ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳图谱显示清蛋白、球蛋白和谷蛋白的高分子量亚基含量增多，低分子量亚基含量减少，非淀粉粒蛋白与淀粉的相互作用在大米陈化过程中增加。通过对６０ＫＤ淀粉粒蛋白含量高的４种大米的研究表明，大米陈化过程中淀粉粒蛋白与淀粉的相互作用增加，这种变化与蒸煮大米粘度变化的相关性显著（ｐ＝００５），因此，淀粉粒蛋白与淀粉相互作用增加可能是导致陈化大米蒸煮后粘度降低的一个重要原因。
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| 关 键 词： | 大米；陈化；相互作用；质构；SDSPAGE |
EFFCT OF INTERACTION OF PROTEIN AND STARCH ON TEXTURE CHARACTERISTICS OF AGED RICE |
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| Zhao Xuewei Bian ke Wangjinshui Zhou Zhanming. EFFCT OF INTERACTION OF PROTEIN AND STARCH ON TEXTURE CHARACTERISTICS OF AGED RICE[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 1998, 0(3) |
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| Authors: | Zhao Xuewei Bian ke Wangjinshui Zhou Zhanming |
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| Affiliation: | Zhao Xuewei 1 Bian ke 1 Wangjinshui 1 Zhou Zhanming 2 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice aging interaction texture SDS PAGE |
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