| 美拉德反应制备鸡味香精的研究 |
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| 引用本文： | 刘锐,黄水民. 美拉德反应制备鸡味香精的研究[J]. 广州化工, 2005, 33(4): 40-41 |
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| 作者姓名： | 刘锐 黄水民 |
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| 作者单位： | 仲恺农业技术学院食品系,广东,广州,510225;仲恺农业技术学院食品系,广东,广州,510225 |
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| 摘 要： | 以鸡肉酶解产物为原料,选择氨基酸和还原糖进行美拉德反应,确定产生最佳真鸡肉香味的反应体系所需物质配比与反应条件。研究表明在温度为100℃,反应时间90min,pH为7.5,木糖用量2g/100g,半胱氨酸用量2g/100g,硫胺素用量2g/100g,鸡油用量4g/100g产生的鱼肉风味最佳。
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| 关 键 词： | 鸡肉香精 美拉德反应 木糖 氨基酸 |
Study on Making of the Chicken Fragrance by Millard Reaction |
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| LIU Rui,HUANG Shuimin. Study on Making of the Chicken Fragrance by Millard Reaction[J]. GuangZhou Chemical Industry and Technology, 2005, 33(4): 40-41 |
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| Authors: | LIU Rui HUANG Shuimin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fragance of chicken maillard reation xylose amino acid |
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