3 种不同亲水胶体对鲜面条品质的影响

为解决鲜面条存在的黏弹性差和蒸煮损失大等问题，研究不同添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）和不同种类亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠、果胶）对鲜面条品质（面条蒸煮特性、质构拉伸特性、水分分布）、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构的影响。蒸煮试验结果表明，当黄原胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.2%、果胶添加量0.4%时，鲜面条蒸煮损失率最低，分别为5.70%、5.67%、6.81%，吸水率均较高。质构结果表明，当黄原胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.3%时，鲜面条的硬度、胶着性、弹性和回复性得到综合改善。面粉粉质特性分析结果表明，当黄原胶和果胶添加量0.4%、海藻酸钠添加量0.1% 时，稳定时间最高分别为18.8%、18.3%、11.5%，弱化度较低，形成时间较短。面团流变结果表明，当黄原胶和海藻酸钠添加量0.1%、果胶添加量0%时，tan δ 最低。低场核磁共振结果表明，当黄原胶和果胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.5% 时，结合水峰面积最高。扫描电子显微镜结果表明，当黄原胶和海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.4%时，面团结构最致密。综上所述，黄原胶、海藻酸钠和果胶的最适添加量分别为0.3%、0.3%和0.4%，能够有效改善鲜面条品质、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构，其中果胶对于鲜面条制品的改良效果最好。

The Effects of Three Different Hydrocolloids on the Quality of Fresh Noodles