| 不同品种乌龙茶烘焙前后化学成分差异及体外活性 |
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| 引用本文： | 侯粲,林佺,郝彬秀,祁敬杰,陈志雄,郑斌,李颂,应剑.不同品种乌龙茶烘焙前后化学成分差异及体外活性[J].现代食品科技,2024,40(5):102-110. |
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| 作者姓名： | 侯粲 林佺 郝彬秀 祁敬杰 陈志雄 郑斌 李颂 应剑 |
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| 作者单位： | （1.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209）（2.营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209）;（3.中茶六山（凤庆）茶叶有限公司，云南临沧 675900）;（4.中茶科技（北京）有限公司，北京 102209）;（5.厦门茶叶进出口有限公司，福建厦门 361013） |
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| 基金项目： | 云南省科技厅重大专项计划（202102AE090038） |
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| 摘 要： | 为研究不同乌龙茶原料经烘焙处理后物质基础变化规律及活性差异，分析了不同乌龙茶原料烘焙前后中的总多酚、总黄酮茶多糖、儿茶素组分及咖啡碱含量差异，采用体外酶生化反应手段，考察不同乌龙茶原料及成品对α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力。结果显示，茶多酚含量（质量分数）由原料中的13.75%~15.59%下降至成品的12.41%~14.14%，铁观音、肉桂高于老枞水仙、三印水仙和大红袍（P<0.05）；原料中总黄酮含量（质量分数）在0.71%~1.00%之间，铁观音原料总黄酮含量最低，与其他原料相比有显著差异（P<0.05），除铁观音外，其余乌龙茶样品总黄酮含量在烘焙处理前后差异不显著（P>0.05）；原料中茶多糖含量（质量分数）为1.14%~1.82%，烘焙后上升到成品的1.64%~2.12%。所有样品均表现出对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力，且烘焙后的成品对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶的抑制能力减弱，肉桂表现出较高的抑制α-葡萄糖苷酶及脂肪酶活性的能力。乌龙茶烘焙后对于黄嘌呤氧化酶的抑制能力增强，IC50 值由13.21~17.42 mg/mL降低为成品的10.26~14.38 mg/mL。
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| 关 键 词： | 乌龙茶 烘焙 物质基础 α-葡萄糖苷酶 脂肪酶 黄嘌呤氧化酶 |
| 收稿时间： | 2023/5/16 0:00:00 |
Chemical Composition Difference and in Vitro Activity of Different Varieties of Oolong Tea before and After Roasting |
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| HOU Can,LIN Quan,HAO Binxiu,QI Jingjie,CHEN Zhixiong,ZHENG Bin,LI Song,YING Jian.Chemical Composition Difference and in Vitro Activity of Different Varieties of Oolong Tea before and After Roasting[J].Modern Food Science & Technology,2024,40(5):102-110. |
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| Authors: | HOU Can LIN Quan HAO Binxiu QI Jingjie CHEN Zhixiong ZHENG Bin LI Song YING Jian |
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| Affiliation: | (1.Nutrition and Health Research Institute, Co. Ltd., Beijing 102209, China) (2.Beijing Key Laboratory of Nutrition & Health and Food Safety, Beijing 102209, China);(3.China Tea Liushan (Fengqing) Co. Ltd., Lincang 675900, China);(4.China Tea Technology (Beijing) Co. Ltd., Beijing 102209, China);(5.Xiamen Tea Import & Export Co. Ltd., Xiamen 361013, China) |
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