| 苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究 |
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| 引用本文： | 潘海燕,徐岩,王栋,赵光鳌,李记明.苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究[J].食品科学,2005,26(2):109-113. |
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| 作者姓名： | 潘海燕 徐岩 王栋 赵光鳌 李记明 |
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| 作者单位： | 江南大学生物工程学院,教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214036 |
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| 基金项目： | 国家“十五”科技攻关资助项目(2001BA501AOF) |
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| 摘 要： | 本文对乳酸菌Oenococcus oeni L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究。结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行。研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵。在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善。
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| 关 键 词： | 苹果酒 乳酸菌 苹果酸乳酸发酵 工艺 |
| 文章编号： | 1002-6630(2005)02-0109-05 |
Study on Sequential Inoculation Technology of Malolactic Fermentation for Cidermaking |
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| PAN Hai-yan,XU Yan,WANG Dong,ZHAO Guang-ao,LI Ji-ming.Study on Sequential Inoculation Technology of Malolactic Fermentation for Cidermaking[J].Food Science,2005,26(2):109-113. |
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| Authors: | PAN Hai-yan XU Yan WANG Dong ZHAO Guang-ao LI Ji-ming |
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| Affiliation: | PAN Hai-yan,XU Yan*,WANG Dong,ZHAO Guang-ao,LI Ji-ming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cidermaking lactic acid bacteria malolactic fermentation technology |
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