| 生物加工对谷物中植酸结构及活性的影响研究 |
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| 引用本文： | 施宗情,谭斌,张笃芹.生物加工对谷物中植酸结构及活性的影响研究[J].中国粮油学报,2023,38(11):238-246. |
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| 作者姓名： | 施宗情 谭斌 张笃芹 |
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| 作者单位： | 上海理工大学医疗器械与食品学院,国家粮食和物资储备局科学研究院,国家粮食和物资储备局科学研究院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFE0206300) |
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| 摘 要： | 谷物中含有诸多对人体具有健康功效的营养和生物活性物质。植酸广泛分布于谷物中，是一种既对人体发挥有益功能活性，同时又干扰营养物质消化和吸收的抗营养因子。本文围绕谷物中的植酸，首先介绍了其分子结构、物化性质，以及在谷物中的含量与分布；其次从不利和有益两个角度描述了植酸的功能活性，比较了三种不同生物加工方式（生物发酵、萌芽和酶处理）对植酸活性的影响，并汇总分析了生物加工调控植酸水平对婴幼儿膳食、肠道微生态的影响及其在工业添加剂中的应用；最后对谷物中植酸的未来研究热点及发展方向进行了展望，旨在为谷物中植酸的进一步研究和开发应用，以及探索合理利用植酸的谷物加工技术提供参考与指导。
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| 关 键 词： | 谷物 生物加工 植酸 功能活性 应用 |
| 收稿时间： | 2022/9/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/2/21 0:00:00 |
Effect of bioprocessing on structure and activity of phytic acid in cereals |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cereals bioprocessing phytic acid functional activity application |
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