| 摘 要： | 一、鸡蛋松 原料:鸡蛋10只 味精0.5克 精盐6克 麻油500克(耗50 克) 制法:1.将鸡蛋磕入碗中,加 盐、味精,用筷子顺着一个方向用劲 抽打片刻。2.炒锅置火上烧热,倒 入麻油烧至六成热,此时操作者右 手执筷,左手将蛋碗稍稍倾斜,使蛋 液徐徐流入油锅,同时右手执筷顺 着一个方向搅动,使流入锅中的蛋 液遇高温凝固而缠绕在筷上。如此 直至蛋液全部倒入油锅中做成蛋 松,迅速提起,锅离火,将蛋松放在 一块干净的纱布上沥去油,再放入 盘中,用筷子抖散即成。 特点:色泽金黄,质地膨松,味 道香鲜。 二、虎皮蛋 原料:鸡蛋6只 鲜汤100克 酱油适量 味精少许 麻油50克 白糖少许 素油500克(约耗30克) 制法: 1.将鸡蛋洗净后放入水锅中煮熟、捞出,放入冷水中激一激,剥去壳,再放入酱油中腌一会儿。2.炒锅上火,倒入素油烧至八成热,放入鸡蛋炸至金黄色时捞出,改刀装盘,浇上用鲜汤、味精、酱油、麻油、白糖调成的味汁即可。 特点:色泽酱红,质嫩味醇 三、白玉蛋 原料:鸡蛋15只 棉白糖0.5克 豌豆苗250克 味精2克 熟火腿末25克 鸡清汤250克 黄蛋糕末25克 湿淀粉10克 绍酒10克 熟猪油25克 精盐8.5克
|
