热处理方式对方格星虫和革囊星虫风味的影响

通过感官、电子鼻、挥发性气体成分、游离氨基酸和呈味核苷酸含量指标分析比较烤制、水煮、微波、热风四种热加工方式对可口革囊星虫和光裸方格星虫的风味影响。结果表明,烤制星虫在综合感官评价中排名第一。可口革囊星虫和光裸方格星虫鲜样的电子鼻雷达图有着明显差异,热加工后,星虫主要挥发性气体成分仍主要为有机及无机硫化物,但烤制样本其他气味成分显著降低。电子鼻的主成分分析(PCA)能区分开加工与鲜样星虫,其中烤制样品与各样本区别度极大。热加工会使星虫的游离核苷酸总量降低,其中热风烘干方式游离氨基酸含量略高于其他方式,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)含量比星虫鲜样有所提高。此外,热风烘干方式呈味核苷酸总量(I+G)在两种星虫中分别为1363mg/kg和516.1mg/kg,远高于星虫鲜样。结论:烤制方式制备的星虫样本在综合感官及挥发性成分评价中占优,而热风烘干方式制备的星虫样本呈味成分含量最丰富。