英家大头菜中优势乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能研究

从自然发酵英家大头菜中分离出一株产乳酸能力强,无发酵异味的菌株L-4,初步鉴定为植物乳杆菌。对菌株L-4性能的测定中,菌株培养20h后进入稳定期,产酸快,当发酵时间达50h,其产酸达最高值,最适pH值为4~8,最适盐浓度为2%~4%。在15℃发酵大头菜,接种发酵的产酸量高达2.1%,是自然发酵大头菜产酸率的3倍,接种发酵的风味比自然发酵更优。