棕榈油对马铃薯泥品质的影响 |
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引用本文: | 朱东阳,康壮丽,潘开林,杨峻豪,马汉军.棕榈油对马铃薯泥品质的影响[J].食品科技,2018(6). |
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作者姓名: | 朱东阳 康壮丽 潘开林 杨峻豪 马汉军 |
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作者单位: | 河南科技学院食品学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心;马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司 |
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摘 要: | 以马铃薯泥色差、离心损失、穿刺力和冻融稳定性为指标,研究棕榈油添加量对马铃薯泥品质的影响。随着棕榈油添加量的增加,a*值和离心损失升高,L*值和b*值先升高再降低,冻融后L*值和b*值降低,a*值和离心损失增加,冻融前后色泽的变化趋势相同,添加量为10%时L*值和b*值最高,而添加5%和10%棕榈油马铃薯泥的离心损失无差异。添加棕榈油降低马铃薯泥的穿刺力,而冻融后穿刺力相对稳定。整体而言,添加10%棕榈油增加马铃薯泥的L*值,提高马铃薯泥的冻融稳定性,有利于马铃薯泥品质的提升。
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