杂粮复合酸奶的感官评价与理化性质研究

以大豆为基础原料,添加杂粮糊液等成分,经过发酵制成了一种杂粮复合酸奶,并对酸奶样品进行蛋白质含量、p H值、持水性、流变学特性和质构性质等检测。同时,研究剪切速率对酸奶样品黏度的影响,以及杂粮糊液添加比例对酸奶的质构及感观性质的影响。结果表明,随着杂粮糊液的添加比例的提高,酸奶样品的表观黏度明显增加;7种酸奶的8项评价指标组间有显著差异(p0.05)。酸奶破裂强度与硬度相关性极显著(p0.01),胶黏性与光滑感相关性极显著(p0.01);质构硬度与感官硬度和适口性的相关性显著(p0.05),质构弹性与感官光滑感和适口性相关性显著(p0.05)。其中,杂粮糊液添加比例为11%(质量分数)的酸奶样品,综合评分最高,口感和风味最好。