| 基于模糊数学构建油酥制品的感官评价体系 |
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| 引用本文： | 邓敏. 基于模糊数学构建油酥制品的感官评价体系[J]. 食品研究与开发, 2018, 39(5): 19-23 |
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| 作者姓名： | 邓敏 |
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| 作者单位： | 上海师范大学旅游学院;上海旅游高等专科学校; |
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| 基金项目： | 上海市"晨光计划"项目（16CGB12）;上海高校青年教师培养资助计划项目（ZZLZ16002） |
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| 摘 要： | 旨在应用模糊数学理论构建传统油酥制品的感官评价体系。采用模糊二元对比排序法,选择出具有代表性的指标并确定其权重分配,采用百分制建立油酥制品感官评价体系,并对不同油炸时间的油酥制品进行感官评价,以验证评价标准的合理性。结果表明:排序优选出8项感官指标,其中酥层层次和酥脆性权重为0.20,色泽和咀嚼性权重为0.15,黏着性和滋味权重为0.10,脂肪含量和香气为0.05。从感官评价结果来看,不同油炸时间的油酥制品感官评分差异显著(p0.05),150℃温度下油炸5 min的油酥制品感官评分最高,总体品质最佳,本文所构建的感官评价体系能客观准确地评判油酥制品的品质。
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| 关 键 词： | 模糊数学 油酥制品 感官指标 感官评价体系 油炸时间 |
| 收稿时间： | 2017-12-26 |
Establishment of Sensory Evaluation System for Pastry Based on Fuzzy Mathematics |
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| DENG Min. Establishment of Sensory Evaluation System for Pastry Based on Fuzzy Mathematics[J]. Food Research and Developent, 2018, 39(5): 19-23 |
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| Authors: | DENG Min |
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