桑叶多糖发酵酸奶的研究

以桑叶多糖和脱脂乳粉为主要原料,利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌作为发酵剂进行发酵,通过响应面试验优化桑叶多糖发酵酸奶的最优工艺参数,并研究桑叶多糖发酵奶的品质。结果表明:桑叶多糖发酵酸奶最佳工艺参数为:桑叶多糖添加量1.7%、蔗糖添加量9.0%、接种量1.9%、发酵温度41℃、发酵时间6.3 h,在此条件下发酵得到的桑叶酸奶,组织细腻,酸甜适宜,风味独特。桑叶多糖能够在一定程度上抑制乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)产酸发酵,并能提高酸奶的黏度和持水性。