不同杀菌方式对脆红李低糖果酱营养成分和感官品质的影响

以新鲜脆红李制作的低糖果酱为材料,比较研究巴氏杀菌、超高压杀菌及超声波杀菌对其营养成分和感官品质影响。结果表明:果酱经3种不同杀菌方式处理后,可溶性固形物、总糖含量、总酸含量与对照组相比无显著差异(P0.05),总酚、VC含量差异显著(P0.05),与对照组相比总酚含量经巴氏杀菌、超高压杀菌分别下降了32.17%、11.31%,而超声波杀菌后,总酚含量增加了26.67%。VC含量经巴氏杀菌、超高压杀菌、超声波杀菌后分别下降了78.79%、46.97%、30.81%。超声波杀菌后果酱色泽得到改善,感官评分最高。综合评价超声波杀菌能最大程度保持果酱的营养成分和感官品质,是一种适合脆红李低糖果酱的杀菌方式。