香菇柄提取液鲜味成分的酶解增效工艺研究

为了进一步增强鲜味,采用5’-磷酸二酯酶和中性蛋白酶双酶酶解香菇柄提取液。通过单因素实验和正交实验优化5’-磷酸二酯酶酶解的最佳工艺条件,并在此基础上与中性蛋白酶联合,通过正交实验优化双酶酶解香菇柄提取液最佳工艺条件。结果表明,5’-磷酸二酯酶酶解的最佳工艺条件为加酶量0.3%、酶解pH5.0、酶解时间2 h、酶解温度60℃,在此条件下5’-核苷酸含量为0.41 mg/mL。复合酶法最佳工艺条件为5’-磷酸二酯酶加酶量0.3%、中性蛋白酶加酶量0.8%,酶解pH6.5、酶解温度50℃、酶解时间2 h,在此条件下测得5’-核苷酸含量为0.42 mg/mL,氨基态氮含量为0.45 mg/mL。通过以上结果,在不显著降低呈现滋味成分含量的情况下,复合酶解可比单酶分步酶解(5'-磷酸二酯酶2 h、中性蛋白酶3 h)节约一半时间以上。