| 不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响 |
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| 引用本文： | 叶佳琪,李露,薛淑静,吴正奇,杨德.不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响[J].食品研究与开发,2018,39(5):182-187. |
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| 作者姓名： | 叶佳琪 李露 薛淑静 吴正奇 杨德 |
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| 作者单位： | 湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; |
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| 基金项目： | 湖北省农科院青年科学基金项目（2015NKYJJ38） |
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| 摘 要： | 将新鲜豆皮在不同温度(0、-15、-22、-40℃)条件下预冷后在-18℃下冻藏,通过定期测定其硬度、消化特性、冰晶熔化焓、持水力并进行感官评价,从而分析不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响。结果表明,经过4种不同温度的预冷处理后,随着冻藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度都逐渐增大,并出现老化现象,表现为豆皮的硬度值增大,感官评分降低。同时,豆皮中糯米的慢消化性淀粉含量增加,出水率增高,可冻结水含量增加。经0℃与-40℃预冷处理后的豆皮品质差异显著(P0.05),-40℃预冷处理的豆皮老化程度较低,其品质始终最好,而-15℃与-22℃预冷处理的豆皮品质介于两者之间。综上,低温预冷处理有利于冻藏豆皮的品质保持,其中-40℃预冷处理的效果最好。
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| 关 键 词： | 冻藏豆皮 糯米淀粉凝胶 预冷温度 老化 |
| 收稿时间： | 2017/8/16 0:00:00 |
Effects of Different Temperature Pre-cooling Treatments on the Quality of Frozen Soybean Skin |
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| YE Jia-qi,LI Lu,XUE Shu-jing,WU Zheng-qi,YANG De.Effects of Different Temperature Pre-cooling Treatments on the Quality of Frozen Soybean Skin[J].Food Research and Developent,2018,39(5):182-187. |
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| Authors: | YE Jia-qi LI Lu XUE Shu-jing WU Zheng-qi YANG De |
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