挤压加工对粮油蛋白营养价值的影响

蛋白是粮油食品中的主要营养成分,与人体健康息息相关。挤压加工过程中的高温、高压、高剪切力,会导致粮油中的蛋白结构组织化,形成纤维状仿肉结构,从而改善了食品的口感,但同时不可避免地影响粮油蛋白的营养价值。本文对挤压加工技术对粮油蛋白的氨基酸损失、酶解特性、消化率、抗营养因子、异味等营养价值的影响进行了综述,以期为粮油加工技术的改进提供理论依据。