青梅腌制品中亚硝酸盐形成的抑制研究 |
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引用本文: | 黄慧福,王娜,潘丽君,杨丽,杨立生.青梅腌制品中亚硝酸盐形成的抑制研究[J].食品科技,2018(8). |
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作者姓名: | 黄慧福 王娜 潘丽君 杨丽 杨立生 |
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作者单位: | 曲靖师范学院生物资源与食品工程学院 |
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摘 要: | 青梅是一种营养价值丰富的水果,但青梅多被腌制成青梅制品来食用,在腌制过程中又容易形成亚硝酸盐。为了减少青梅腌制品中亚硝酸盐的含量,首先研究不同青梅腌制品中亚硝酸盐含量;然后确定青梅制品中亚硝酸盐形成的抑制物;再以其中一种腌制品为代表进行抑制因素最佳效果研究。实验结果表明:不同青梅腌制品中亚硝酸盐的含量不同,新鲜青梅盐腌梅糖腌梅青梅酒,说明青梅在腌制后亚硝酸盐都有增加;适量Vc、茶叶、乳酸菌均能降低青梅腌制品中亚硝酸盐的含量,其中Vc降解效果最好;以糖腌梅为例,腌制时加入5 g茶叶、100 mg Vc、0.45 g乳酸菌得到的糖腌梅亚硝酸盐含量仅为0.87 mg/kg,比新鲜青梅还低(新鲜青梅0.98 mg/kg)。
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