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| 阿拉伯木聚糖（AX）添加量对面团特性的影响 | |
| 引用本文： | 马瑞杰,温纪平,徐启恩.阿拉伯木聚糖（AX）添加量对面团特性的影响[J].食品研究与开发,2018,39(8). |
| 作者姓名： | 马瑞杰 温纪平 徐启恩 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 小麦粉是制作主食的重要原料,面粉品质特性决定了产品的品质优劣。虽然面粉只含有少量的阿伯木聚糖(Arabinoxylan,AX),但它对面粉和面团品质的影响却很大。探究不同AX添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团水分分布、发酵面团微观结构的影响。 |
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