预加乳酸泡辣椒在发酵过程中的品质变化

以川南培育的高山辣椒新品种美人椒为原料进行自然发酵,在发酵液中预先添加0%、1%、2%、3%、4%的乳酸,并在发酵过程中定期测定其p H、总酸含量、色泽、硬度并进行感官评分。结果表明:添加1%乳酸进行发酵的美人椒在发酵中各项理化指标和感官评分的变化与未添加时基本相近;乳酸添加量为3%进行发酵时,感官品质为最佳且达到最佳感官品质的时间提前,发酵进程加快。