乳清分离蛋白限制性脱酰胺及一些性质的表征 |
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引用本文: | 李丹,易伟民,范馨文,翟爱华,关琛.乳清分离蛋白限制性脱酰胺及一些性质的表征[J].食品研究与开发,2018,39(15). |
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作者姓名: | 李丹 易伟民 范馨文 翟爱华 关琛 |
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作者单位: | 黑龙江八一农垦大学食品学院 |
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摘 要: | 以脱酰胺度为评价指标,通过单因素试验确定乳清分离蛋白限制性脱酰胺反应条件,并获得脱酰胺乳清分离蛋白产物。在乳清分离蛋白浓度5%、谷氨酰胺酶添加量0.8 U/g乳清分离蛋白、36℃、p H 7的条件下分别反应1、4、8 h,制得脱酰胺度分别为1.5%、2.3%、2.9%的脱酰胺乳清分离蛋白。评价脱酰胺乳清分离蛋白产物界面性质的变化及对Fe~(2+)/Zn~(2+)等二价金属离子的螯合能力,结果表明,脱酰胺乳清分离蛋白产物的乳化稳定性、起泡性及对Fe~(2+)、Zn~(2+)的螯合能力均高于乳清分离蛋白,并随脱酰胺度的增大而略有提高。
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